Umami, le goût savoureux des plats japonais

Si vous cherchez encore pourquoi les plats japonais sont souvent si délicieux, ne vous posez plus la question, il s’agit de la présence du Umami, la cinquième saveur basique.

Quand on parle d’aliments et de leurs saveurs, il nous vient souvent à l’esprit la saveur sucrée, salée, acide ou encore amère, qui ont été, et ce depuis fort longtemps, reconnu comme étant les quatre saveurs de bases de notre alimentation. Mais, c’était avant une découverte japonaise qui allait donner naissance à la saveur nommée Umami !

Umami, la cinquième saveur de base

Même si on a parfois tendance à décrire le goût d’un plat ou d’un aliment au travers de sa texture et de son ressenti au palet, il est reconnu scientifiquement qu’il existe quatre saveurs de bases qui sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Mais ça, c’était jusqu’au début du XXème siècle et la volonté d’un Japonais d’en savoir plus sur les saveurs des aliments. C’est ainsi qu’en 1908 Kikunae Ikeda, professeur à l’Université Impériale de Tokyo, en analysant le bouillon Dashi a découvert que son goût n’avait rien de sucré, salé, acide ou amer. Il venait d’identifier que le Glutamate donnait une saveur particulière aux aliments.

Il a attribué le nom de Umami (うま味) à cette saveur nouvellement découverte en se basant sur une combinaison de « Umai » (うまい) qui signifie « délicieux » et « Mi » (味) qui signifie « goût ». Ainsi, Umami pourrait être considérée comme une saveur étant « savoureuse » (traduction en français du terme japonais).

Ce n’est qu’en 1985 que le terme Umami a été mondialement reconnu afin de décrire cette cinquième saveur découverte en 1908 par ce scientifique Japonais. Depuis, elle est utilisée à travers le monde et ce quelque soit la langue, sans être traduite.

Quel est le goût de l’Umami ?

Si vous goûtez un aliment qu’il soit sucré, salé, acide ou amer, vous pourrez aisément le catégoriser dans sa classe de saveur primaire. Mais pour ce qui est de la saveur des aliments Umami c’est un peu plus difficile à identifier. Il s’agit d’une saveur complexe qui fait que la grande majorité des individus ne peut la reconnaître aisément au contraire des quatre autres saveurs.

Il s’agit d’un goût plaisant de viande ou de bouillon qui laisse une sensation agréable, appétissante et durable tout en recouvrant la langue de cette saveur. Ce goût améliore ainsi la sapidité des aliments, équilibre et arrondis l’ensemble du goût d’un plat, lui donnant un autre aspect qui n’existe pas avec les quatre autres saveurs de bases. L’Umami n’est pas nécessairement savoureux en soit, mais il améliore la saveur des aliments en contenant.

Si vous voulez expérimenter la saveur Umami, outre le fait de déguster des plats japonais, vous pouvez vous référer à cette page : https://www.umamiinfo.com/2013/02/tasting-umami.php

Dans quels types d’aliments retrouve-t-on l’Umami ?

Il existe de nombreux aliments de la vie de tous les jours qui contiennent cette saveur Umami.  Ainsi les poissons, les crustacés, les légumes (par exemple les tomates bien mûres, champignons, choux chinois, épinards, truffes, pommes de terre, patates douces, carottes …), le thé vert, les produits vieillis ou fermentés (fromages, sauces soja, …), des viandes (bœuf, porc, poulet, …) contiennent cette saveur. L’Umami est aussi contenu dans le lait maternel et on y est accoutumé depuis notre plus jeune âge.

Pour la petite anecdote, qui pourrait expliquer pourquoi la saveur Umami a été découverte au Japon, le Bouddhisme met en valeur chaque forme de vie et ainsi les animaux sont au même niveau que les humains. Lorsque le Bouddhisme fut introduit au pays du Soleil-Levant, la consommation de viande fut interdite pour un certain laps de temps. A ce moment là, les Japonais ont adaptés leur cuisine pour compenser le manque de viande et ont ainsi remplacé cette dernière par d’autres aliments, à forte teneur en Umami. Ceci pourrait expliquer pourquoi beaucoup de plats de l’archipel nippon sont riches en Umami et que cette saveur fut découverte sur place.

Si vous vous demandez qu’est-ce qui fait que la cuisine japonaise dispose d’une saveur unique, vous saurez dorénavant que c’est dû à la forte présence de la saveur Umami, qui donne une sensation agréable sur la langue et qui dure.