Il est un restaurant dans la ville d’Iwaki (préfecture de Fukushima) dont le concept est de servir des plats dont les ingrédients de bases sont des légumes frais du jour : Hagi France Ryoriten.
Lorsque l’on entend le nom de « Fukushima » on n’en n’a pas nécessairement une image positive depuis le drame du 11 mars 2011. Mais, ce nom ne désigne pas qu’une centrale nucléaire mais aussi une préfecture, et pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de la troisième plus grande du Japon (après Hokkaido et Iwate). Et dans la préfecture de Fukushima, au Sud, se trouve la ville d’Iwaki au sein de laquelle Hagi Harutomo tient un restaurant au concept original. Son but ? Aider les fermiers locaux à continuer de vivre tout en proposant à ses clients des plats à la fraicheur et aux saveurs optimales, une façon d’aider sa préfecture à se relever de l’incident de 2011.
Hagi Harumoto, un cuisinier japonais primé et reconnu
Né dans la ville d’Iwaki en 1976, en l’an 2000, à l’âge de 23 ans, après des études de cuisine en France, il ouvre un restaurant nommé le Bellecour dans sa ville natale, située au sud de la préfecture de Fukushima. Tout s’y passe relativement bien pour lui et son restaurant connaît un bon succès jusqu’au 11 mars 2011, lorsque la terre trembla dans le Nord de la région de Tohoku et qu’un énorme tsunami vint frapper les côtes à proximité. Les clients ont cessé de venir au restaurant de Hagi Harutomo et la ville d’Iwaki a dû faire face à la mauvaise image du nom de sa préfecture, que le monde entier connaissait dorénavant.
Petit à petit, avec l’aide de fermiers locaux et en lançant un concept novateur pour son restaurant, le chef a réussi à relancer son activité au point d’être convié à une tournée en Europe pendant deux mois en 2013. Au cours de celle-ci il va, notamment, cuisiner pour le président de la République française Fraçois Hollande mais aussi le prince Albert II de Monaco. Il est ainsi le tout premier chef Japonais à se retrouver derrière les fourneaux du palais de l’Elysée ! En 2014, il reçoit le prix culinaire du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche « Ryori Masters ».
Des fermes locales à l’assiette, pour une plus grande fraicheur
Peu après le tremblement de terre du 11 mars 2011, Hagi Harumoto a rencontré Shiraishi Nagatoshi, fermier de métier, lui aussi issu de la ville d’Iwaki. Avec le soutien de la ville, le chef va se lancer dans la conception de nouvelles recettes en utilisant les légumes de la ferme Shiraishi, dont notamment ses tomates et c’est là que va naitre la collaboration qui va donner sa nouvelle forme au restaurant du cuisinier qui va dorénavant s’appeler Hagi France Ryoriten.
Dans la ferme Shiraishi, divers légumes sont cultivés sans aucun pesticide ni engrais chimique et cela plait à Hagi Harutomo qui s’associe donc au fermier pour proposer tous les jours des plats à ses clients en achetant des légumes quotidiennement depuis les fermes de la ville d’Iwaki.
Ainsi, le chef, tous les matins, va faire la tournée de quatre ou cinq fermes locales dont notamment Shiraishi Farm, Wonder Farm ou encore Ono Farm (connue pour ses fraises) et acheter des fruits et légumes en prenant le soin de les goûters crus / les ausculter sur place, dans les champs pour en tester les saveurs. En faisant ainsi, il dit, s’assurer du bon goût des produits et de leur fraicheur.
Ensuite, une fois les « courses » terminées, il va rentrer dans son restaurant et composer son menu en fonction des légumes à sa disposition. Alors qu’avant le séisme du 11 mars 2011 il ne pensait que les légumes n’étaient qu’un ingrédient parmi d’autres, aujourd’hui tous ses plats se font en fonction de ceux-ci. Ainsi, il choisira les viandes et poissons en fonctions des légumes du jour. Et ceci lui permet de proposer des plats aux ingrédients du jour, ultra-frais.
En plus de la fraicheur, l’un des éléments les plus importants pour Hagi Harutomo est d’acheter ses ingrédients, même le vin (chez le vignoble Iwaki Winery) uniquement auprès de producteurs de la ville d’Iwaki. Le but est de garantir la fraicheur mais aussi d’aider ces derniers à vendre leurs productions et les faire connaître. C’est sa façon, à lui, d’aider sa ville à se relever. Et pour aller encore plus loin dans son concept, il a décidé de servir qu’un seul groupe par jour.
Un groupe par jour seulement, un menu changeant
Etant donné que Hagi Harutomo achète quotidiennement ses légumes dans les fermes de la ville d’Iwaki, il s’adapte en fonction des disponibilités et des saisons. Ainsi, son restaurant n’a pas de menu et à chaque repas servi, sa femme qui est la serveuse, apportera des fiches présentant chaque ingrédient aux clients.
Les clients d’ailleurs, depuis le séisme, le chef a décidé de ne plus servir qu’un seul groupe par jour. Peu après le séisme, en ayant servi qu’un seul groupe pour un repas il s’est rendu compte que ses clients étaient repartis avec le sourire aux lèvres comme jamais auparavant. Il a ainsi vu qu’en se concentrant uniquement sur un groupe de client par repas il était en mesure de proposer des plats aux saveurs optimales. Ainsi, il instauré son concept d’un seul groupe par jour, pour privilégier à la qualité à la quantité.
Il ne propose que trois menus pour le midi ou le soir (à ¥10.000, ¥15.000 ou ¥20.000) à un groupe de clients par jour, clients qui doivent absolument avoir réservé à l’avance. Hagi Harutomo est content de son concept qui, selon ses dires, lui permet de servir une cuisine aux saveurs optimales tout en soutenant l’économie locale et satisfaisant ses clients, en utilisant une quantité limité d’ingrédients locaux et frais.
Au final le restaurant Hagi France à Iwaki c’est l’une des belles histoires qui ont résultés du drame du 11 mars 2011 qui a frappé le Nord-Est du Japon. Une histoire à taille humaine où l’entraide et la recherche de la satisfaction du client prime sur le reste.
Retrouvez Hagi France à Iwaki sur Google Maps
Site Web : http://www.hagi-france.com/
Adresse : Onigoe-１７１−１０ Uchigomidaisakaimachi, Iwaki, Fukushima Prefecture 973-8409
