Sake japonais, l’alcool de l’archipel

Il est l’un des symboles du Japon et l’un de ses produits phares, connu à travers le monde. Le Sake est définitivement associé à la culture de l’archipel nippon et est parfois complexe à comprendre. Découverte de ce breuvage unique en son genre.

A travers le monde, notamment en France, il commence à se faire une place non négligeable, au même titre que le Whisky japonais et en attendant que les bières japonaises se joignent à ce succès, auprès des connaisseurs mais aussi des curieux en quête de nouvelles sensations culinaires et gustatives. Le sake japonais commence à faire son trou.

Qu’est-ce que le Sake

Jusqu’en 1868 et le début de l’ère Meiji (1868 – 1912), le Japon était un pays fermé sur lui-même avec des relations extérieures restreintes. Jusqu’à ce moment là, la grande majorité des Japonais ne connaissaient qu’une seule variété de boisson alcoolisée obtenue après fermentation du riz. Celle-ci était appelée Sake (酒). Ce mot signifiait donc « alcool » dans la langue japonaise. Mais, une fois que le pays s’est ouvert sur l’étranger, d’autres alcools ont fait leur apparition, notamment le whisky, la bière, … Tous ont été nommés, de manière générale « Sake » et il a fallu trouver une appellation distinctive pour l’alcool japonais issu de la fermentation du riz. Ce dernier a commencé à être nommé « Nihonshu » (日本酒) qui veut dire « alcool japonais ».

Ce serait depuis la Chine, après l’arrivée de la riziculture, que le Sake japonais aurait fait son apparition dans l’archipel, durant l’ère Yayoi aux environs du IIIème siècle. A cette époque là, le processus de fabrication de cet alcool n’étant qu’à ses prémices, il était produit avec les moyens du bord. Ainsi c’est au travers d’un processus de mastication que le sake était conçu. Les prêtresses se devaient de mâcher le riz chauffé afin de l’enzyme contenue dans la salive puisse le transformer en sucre avant de le faire fermenter en utilisant de la levure sauvage.

Durant l’ère Nara (740 – 745), la cour impériale va faire intégrer le Sake dans les rituels Shinto, notamment le mariage japonais, tout en lui donnant une forme de caractère sacré. Puis, au cours de l’ère Heian (794 – 1185), la production et la vente de cette boisson alcoolisé va littéralement exploser au pays du Soleil-Levant et le nombre de sanctuaires en produisant va se développer à travers l’archipel, tout en voyant le processus de fabrication évoluer.

C’est au cours du XVème siècle que l’apparition des grandes cuves va aider au développement du Sake qui prendra une forme proche de celui que l’on connaît aujourd’hui, et c’est à ce moment là qu’apparaissent les Jizake (地酒), territoires du Sake, marquant une forme de label de qualité et d’origine. Puis, durant l’ère Edo (1603 – 1868) un brasseur à Kobe découvre l’importance que peut jouer la minéralité de l’eau sur la qualité et le goût du Sake, ce qui va encore faire évoluer la boisson et donner une importance forte aux sources d’eaux à travers l’archipel.

Durant l’ère Meiji, la création de l’institut national de la fermentation ainsi que l’introduction de la chimie dans le processus de production va moderniser la production du Sake et augmenter les volumes.

Aujourd’hui le Sake est répandu à travers l’ensemble de l’archipel nippon et représente une part non négligeable de la culture japonaise et de sa gastronomie. Avoir des connaissances sur le Sake japonais, son Histoire permet en général d’avoir une meilleure compréhension de la société japonaise et de sa culture.

Le processus de fabrication

Conçu à base de riz, le Sake est une boisson fermentée et brassée en utilisant du Koji (champignon répondant au doux nom scientifique d’Aspergillus oryzae) et de la levure. Il est dit, en japonais, qu’il y a trois facteurs essentiels à la bonne production d’un sake : Waza, Mizu, Kome c’est à dire le savoir faire, l’eau et sa qualité minérale et le riz notamment au travers son degré de polissage.

En général le Sake a un degré d’alcool compris entre 13% et 16%, quelques fois légèrement supérieur. Depuis quelques années il est aussi produit un Sake dit « sans alcool » afin de répondre aux attentes d’un nouveau marché.

Il existe deux variétés de riz au Japon, celui utilisé dans la cuisine afin de le manger et celui utilisé exclusivement pour la production du Sake. Celui-ci est cultivé uniquement dans ce but. En général il s’agit d’un grand grain, tendre et avec un niveau faible de protéines. Son coût de production est bien plus élevé car les processus de cultures sont plus complexes.

Comme la bière ou encore le vin, le Sake est conçu au travers de la fermentation. Toutefois, là où pour le vin il suffit de presser le raisin et d’y ajouter de la levure pour la fermentation, car le fruit contient naturellement du sucre, il y a besoin d’un processus plus complexe pour le Sake. En effet, le riz ne contenant pas de sucre il faut le transformer. Pour cela il est ajouté du Koji sur le riz qui fera que l’amidon contenu dans ce dernier se transformera en sucre. Ensuite la levure sera ajoutée à ce dernier, après cette étape de saccharification. Il faut ainsi un délai plus long pour produire un Sake.

Les différents types de Sake

Il existe de nombreux types de Sake et le gouvernement japonais en a réalisé une classification officielle afin de les différencier. Voici donc les différents types de Sake japonais :

• Ginjoshu (吟醸集) : il s’agit d’un Sake conçu avec des grains de riz polis pour ne conserver que 60% ou moins du grain, auquel sera ajouté du Koji et de l’eau. Il peut y être ajouté de l’alcool de brassage. Sa caractéristique principale est un goût fruité, un léger bouquet floral ainsi qu’une saveur claire et nette.

• Dai-ginjoshu (大吟醸集) : il possède les mêmes caractéristiques que le précédente à cela près que les grains de riz sont polis pour n’en conserver que 50% ou moins.

• Junmaishu (純米酒) : produit uniquement avec du riz blanc, du Koji et de l’eau. Il est réputé comme ayant un bouquet moelleux ainsi qu’une saveur riche et lisse.

• Honjozoshu ( 本醸造酒): conçu avec des grains de riz polis pour n’en conserver que 70% ou moins, mélangé avec du Koji, de l’alcool de brassage et de l’eau. Il est reconnu pour son bouquet doux et discret et une saveur légèrement croustillante.

• Futsushu (普通酒) : tous les autres Sake viennent dans cette catégorie qui est largement consommée à travers le Japon. Chacun de ces Sake aura ses propres saveurs et caractéristiques, dépendant de la brasserie où il est conçu.

Les Sake sont aussi classés en fonction des méthodes de brassages utilisées :

• Namazake (生酒) : Sake non chauffé pour pasteurisation après la presse finale. Il a un goût léger et frais.

• Genshu (原酒): Sake avec un volume d’alcool plus élevé car il a été pressé sans être dilué avec de l’eau. Il a un goût riche et une teneur en alcool comprise entre 17 et 20 degrés.

• Koshu (古酒) : Un Sake qui a été vieilli pour deux à cinq ans (ou plus). Il a un bouquet agrémenté d’un goût légèrement épicé et parsemé de noix.

• Taruzake (樽酒) : vieillit en fut il prend le goût du bois utilisé pour fabriquer le tonneau.

• Nigorizake (濁り酒) : un Sake laiteux, puisque le contenu pressé est légèrement filtré en utilisant un tissu.

• Happoshu (発泡酒) : Sake gazéifié, il offre une légère similitude avec le champagne.

Comment bien profiter du Sake

Il s’agit d’un alcool considéré comme étant noble et il peut être consommé de différentes façons, selon les occasions, les aliments qui vont l’accompagner mais aussi la saison de l’année. Ainsi, le Sake est consommé selon les éléments suivants :

• La température : le Sake japonais peut être servi chaud, froid ou à température ambiante. Il est un alcool qui peut être consommé à des températures comprises entre +5° et +55°.

• Sa classification : cette boisson alcoolisée est classable en quatre catégories : savoureux, léger, riche ou âgé.

• Son contenant : lorsque l’on boit du Sake on peut le faire dans un verre ou bien un contenant en faïence, en porcelaine ou même en bois laqué. Chacun de ces contenants donnera un autre arôme à la boisson.

• La saison : en hiver on ne consomme pas le même genre de Sake qu’en été ou qu’en automne, par exemple

• Les accompagnements : selon la cuisine ou aliments que la boisson accompagnera, on devra choisir un Sake plutôt qu’un autre, tout comme le vin.

• L’occasion : que ce soit pour un mariage, la nouvelle année, une fête, en soirée, en Bonenkai ou toute autre occasion, le Sake choisit ne sera pas le même.

Tout comme le vin, le Sake demande un grand nombre de connaissances pour savoir lequel choisir et les meilleurs mariages afin de profiter pleinement de l’expérience et il existe des experts qui suivent une formation longue et complexe afin de maitriser tout ce savoir.

Le Sake japonais est définitivement un produit important de la culture et de la gastronomie japonaise et il est une expérience unique en son genre. Si vous en avez l’opportunité, je vous invite à en tester et même à visiter une brasserie de Sake au Japon, beaucoup ouvrant leurs portes aux visiteurs.